Caricamento pagina in corso...
Ordine della pancetta con cotenna
dell' Oltrepò Pavese




 

La Pancetta con cotenna dell’Oltrepò Pavese è un prodotto della terra e della cultura locale che porta dentro i segni di conoscenze consolidate e maturate nel corso del tempo e tramandate da artigiani, masùlar, che nel rispetto del passato portano avanti il recupero di questo antico salume e trasmettono quindi la tradizione.

 

STORIA


 

 

Le prime tracce sulla domesticazione del maiale risalgono a 9000 anni fa.

Per avere però della documentazione scritta occorre arrivare ai Romani.

I Romani infatti avevano il culto del maiale ed avevano individuato il buon pater familias 
in colui che invece di andare a fare la spesa in bottega provvedeva direttamente alla 
selezione delle mezzene e dei quarti.

Allora veniva utilizzata prevalentemente la carne fresca.

Infatti nei documenti del tempo sono poco citati gli insaccati che venivano prodotti soprattutto in periodo invernale, così come d’altronde avviene ancora oggi per l’allevamento familiare 
per poter conservare più a lungo la carne.

Certamente erano prodotti diversi da quelli di oggi.

Infatti quando nei testi vengono  citati la spalla ed il prosciutto sono sempre abbinati ai concetti di “vecchio” e di “secco”, segno che qualche cosa non funzionava nella stagionatura dell’epoca.

Il passaggio della salumeria italiana dalle incertezze romane alle realtà attuali avvenne con i Longobardi che arrivarono in Italia nel 569 d.c.

Sarebbe stato proprio il popolo di Alboino a fissare le regole della conservazione, consentendo il passaggio dalla carne cotta ai salumi crudi.

I Longobardi, un popolo seminomade che sfruttava ciò che la natura offriva, avevano posto in grande rilievo l’utilizzo dei boschi per il pascolo dei suini.

Per sottolineare quanto sia forte il legame dei nostri salumi con la storia ed il territorio, non possiamo non ricordare che la capitale del Regno Longobardo era Pavia e che oggi abitiamo in una regione che richiama nel nome ancora questo popolo.

In ogni caso questo passaggio dal cotto al crudo non è stato né repentino né generale.

Ancora al tempo dell’inchiesta del Commissario prefettizio Jacini del 1877-1885 in Italia figuravano pochi tipi di salumi.

Gli insaccati allora venivano identificati con la cultura contadina che veniva disprezzata dalle classi dominanti.

Qui nel settentrione fino ad alcuni decenni fa del suino veniva apprezzata più la parte grassa che quella magra.

Da alcuni bandi emanati a Bologna tra la fine del ’500 e l’arrivo di Napoleone si vede che lo strutto, la sugna ed il lardo costavano circa il 50% in più della coscia.

La parità di prezzo fra coscia e lardo si aveva nel meridione dove al posto del grasso veniva utilizzato l’olio.

E poi c’è da dire anche che le cosce venivano ridotte a insaccati in quanto i maiali erano più piccoli di quelli attuali con conseguenze probabilmente negative sulla trasformazione in prosciutti.

Un inventario delle rese ottenibili da tre maiali nel 1682 a Bologna ci descrive maiali di 52, 75 e 96 Kg. I prosciutti pesavano circa 4 Kg. Prosciutti così miseri potevano avere una resa organolettica ed economica decente solo se trasformati in salami e mortadelle.

Dopo 100 anni (1779) i maiali erano rimasti ancora della stessa stazza.

Un salame gentile non superava il chilo  in quanto il budello era fornito da maiali molto piccoli.

 .

 

Se pensiamo che l’alimento principale per allevare il maiale è il mais, possiamo immaginare la fatica per allevarli prima dell’introduzione di questa coltura in Italia (1700) , ma anche dopo non deve essere stato facile in quanto la farina di mais serviva all’alimentazione umana e la resa da seme a prodotto per i cereali a paglia non era come oggi di circa 30 volte,
ma di  sole 3-4 volte.

D’altronde l’allevamento del maiale è sempre stato, fino a pochi decenni fa, un allevamento per ricchi. Per i poveri c’era l’oca.

L’impossibilità di mangiare carne di maiale nel passato ha determinato il passaggio dalla povertà alla miseria e la conseguente emigrazione di tanta parte della popolazione italiana.

L’allevamento del maiale in Oltrepò è di origine storica. Analizzando l’elenco delle decime di un Comune della collina  pagate dagli allevatori fino all’epoca napoleonica, compare la voce “animalini”. Ogni dieci suinetti che nascevano,  uno veniva allevato e svezzato e dato alla Chiesa.

Qui da noi, fino al secondo dopoguerra  veniva allevato soprattutto il maiale Russo di Modena, una razza risultato del meticciamento di razze locali con maiali di ceppo celtico del Nord Europa. Il mantello era pezzato bianco e nero.

 

 maiale

La razza è oramai estinta, così come è scomparso qui da noi l’allevamento familiare del maiale.
  



 
 

webmaster Marco Vaga [www.vagaonline.it]