Ordine della pancetta con cotenna
dell' Oltrepò Pavese

La Pancetta con cotenna dell’Oltrepò Pavese è un prodotto della terra e della cultura locale che porta dentro i segni di conoscenze consolidate e maturate nel corso del tempo e tramandate da artigiani, masùlar, che nel rispetto del passato portano avanti il recupero di questo antico salume e trasmettono quindi la tradizione.

 

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA

“PANCETTA CON COTENNA DELL’OLTREPO’ PAVESE”


Sua Maestà il Gentil Suino

La Pancetta con cotenna dell’Oltrepò Pavese del peso minimo di kg.8 è un prodotto
ottenuto dalla parte ventrale di suini del peso vivo minimo di kg.180 e di età
superiore a 9 mesi,allevati in Italia.

Tecnica di produzione

La pancetta,con relativa cotenna,viene salata a mano ed a secco con sale marino di
giusta grana,con aggiunta di pepe nero in grani interi e a mezza grana,pepe bianco
in polvere e spezie varie.

La pancetta viene arrotolata,cucita lungo tutta l’estremità alla maniera antica e legata.
Forata con l’ago di cucitura per la fuoriuscita dei liquidi e sali in eccedenza.

Dopo l’asciugatura la pancetta inizia la fase di stagionatura che non può essere
inferiore a 18 mesi.La diminuzione di peso dopo la stagionatura è di circa 20-30%
del peso di confezionamento.

Territorio di produzione

Tutto l’Oltrepò Pavese.

Note:

La Pancetta con cotenna dell’Oltrepò Pavese è un prodotto della terra e della cultura locale
che porta dentro i segni di conoscenze consolidate e maturate nel corso del
tempo e tramandate da artigiani,masular,che nel rispetto del passato portano
avanti il recupero di questo antico salume e trasmettono quindi la tradizione.

  
 

webmaster Marco Vaga [www.vagaonline.it]